Kefir üretimi için laktik asit ve streptokok grubundan bakterilerle, mayaların bulunduğu kefir taneleri zorunludur. Bugün kefir taneleri Ülkemizdeki Ziraat Fakültelerinin Süt Teknolojisi Kısımlarında hazırlanmaktadır. Kefir taneleri ilik suda 30-32 derece 3 saat nemlendirilir. Bu zaman içinde taneler su sürükleyerek şişer. Yüzeyde şişerek karnabahar görünümü almış kefir taneleri alınır ve su ile yıkandıktan sonra steril edilmiş ve soğutulmuş yağsız süte, 1 kısım kefir tanesi, 3 kısım süt olmak üzere aşılanır. Karışım, serince bir yerde 10-20 derece 24 saat mayalanmaya vazgeçilir. Mayalanma sonunda yüzeydeki taneler artık çalışır gidişata gelmiştir. Evvelden kaynatılmış ve soğutulmuş 12-15 0C sütün kilosuna bu tanelerden 20-30 gr. ilave edilerek üzeri pak bir bezle kapatılır. Serin bir yerde 12-15 derece 8-14 saat yakalanır. Bu müddette sık sık karıştırılır ve vaktin sonunda süzülerek kefir taneleri ufalar ve tanesiz kısım şişelere konarak 1-2 gün bekletildikten sonra kullanılır: Kefirin tatlı olması istenirse, bekletme süresi kısa olur. Taneler 8-10 gün ıslak olarak saklanabilir. Uzun zaman gizlemek için tülbente sarılıp kurutulur. Kefir yapılacağında bu taneler yukarıyadaki biçimde kullanılır.
İyi bir kefir, akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünüşlüdür. Mayalanma sırasında karbondioksit oluştuğundan köpüklüdür. Kefir serin yerde buzdolabı yakalanmalıdır, oda sıcaklığında bozulur.
Kefirin besleyici kıymeti, yoğurt gibidir. Mayalanma sırasında içerisinde artan verimli bakteri ve mayalar, bedene giren hasarlı mikropların tesirini eksiltebilmektedir. Özellikle, barsak enfeksiyonlarında ishal, dizanteri kolera vb. bereketlidir. Ayrıca sedef, egzama, apse gibi ten hastalıklarında, yüksek tansiyonda kefirin verimli olduğu bildirilmiştir.
Sütün kefir vaziyetine gelmesi için mayalanma sırasında sütün proteini, kazeinde. ve süt şekeri laktozda ayrılınma olur. Bu sebeple süte göre kefirin sindirimi basittir. Laktozu hazmedemedikleri için süt içtiklerinde karın sızısı, ishal gibi bulgu görülenler için uygun olur.
Kefirin bu verimli tesirleri bir miktarda yoğurt için de mevzubahisidir. Kefir tanelerinin temini ve imalinin yoğurda göre daha efor olması sebebiyle yoğurt gibi yaygın olarak kullanılmamaktadır.
Kaynak : Genel Beslenme Ayşe Baysal
