Ekmek adayı bu karışım bir hoş yoğrulur, azıcık da mayalandıktan sonra pişirilmeye verilir. Ayrıca bu karışıma enzim, hububat unları, soya unu, patates, süttozu, peynir altı suyu, nebatsal yağlar, sakaroz, glikoz şurubu, buğday kepeği, kuru gluten ve eşi maddeler de katılabilir.
Ama her nedense, bir kilo problemi gündeme gelince ilk infaz edilecek olan hep o oluyor. Kabahatli ayağa kalk! Benim şişmanlamamda en büyük kabahat sana ait. Seni bir daha yememek üzere terk ediyorum deniliyor ona. Şayet siz de bu şahıslardansanız, onun mis kokusundan ve lezzetinden ruhunuzu, olmazsa olmaz faaliyetinden de vücudunuzu yoksun edersiniz. Ve böylece en büyük hatâyı işlemiş olursunuz.
Neden o kabahatli değil de biz kabahatliyiz?
Gelin, buna beraber karar verelim. Türkiyede, insanların günlük yaşamlarında harcadıkları enerjinin yüzde 66sı hububatlardan, bu oranın yüzde 56lık kısmı sadece ekmekten karşılanmaktadır.
Ekmek, protein ve bir hayli bereketli yiyecek öğesi de kapsar, ama o herşeyden evvel bir karbonhidrattır. Karbonhidrat, karaciğerin elinin altında, basitçe erişebileceği bir enerji kaynağıdır. Ancak bedende bir metabolizma yasayı işler. Kan şekeri insülin tarafından düşürülünce, kanda şeker ölçüyü karaciğer tarafından sağlanır. O da bitince, beden yağlardan ve proteinlerden enerji sağlar. Bu başkalaşım bizim için hiç de sağlıklı olmayabilir. Hele bir de yeterli ölçüde meyve yenilmiyorsa, karbonhidrattan gidersiz sağlanacak enerji yağ ve proteinden büyük bir külfetle elde edilmeye başlar. Protein ve yağ bir yandan kendi görevini yapamaz vaziyete kazanç, öteki tarafta metabolizmanın balansı bozulur. Böbrekler yorulur. Büyük moleküllü proteinler böbrek süzgecinde güçlük çıkarır. Organizmada keton cisimleri, aseton çoğalır. Damarlarda tıkanmalar başlar.
Ülkemizde birey başına günde vasati 450 gr ekmek düşüyor. Başka Bir Deyişle cemiyet olarak azıcık fazla ekmek yiyor olabiliriz; ama fazla kiloların biricik mesulü o değil.
Buğday unu dediğimiz beyaz unun kalori oranı, varsayıldığı kadar fazla değildir. Meselâ, buğday unundan yapılmış ince bir dilim 69 kaloriye sahipken, çavdar ekmeği 66 kaloriye sahiptir. Kepek ekmeğin kalori kıymeti düşüktür, ama kesintisiz onu da yiyemeyiz. Zira, fitat asidi kepekte yüksek oranda vardır. Çok yendiği takdirde bu asitten bedene bolca girmiş olur ve bunun neticesinde demir emilimini negatif tesirler ve anemiye neden olur. Kaloriyi az almak için bedenin balansını bozmak doğru olmaz.
Ekmeğin az öğrenilen özelliklerinden biri de kabuğunun zekasal ve fiziksel performansa olan pozitif tesiridir.
Son senelerde yapılan araştırmalar, nebatların destek dokusunu oluşturan posanın insan sıhhati için büyük ehemmiyet taşıdığını göstermektedir. Posa, sindirim esnasında enzimler tarafına hazmedilemez ve bağırsaklarda belirli bir hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, gıdalardan ve bedenin kendi salgılarından oluşan artık maddeler, hasarlı maddelere dönüşmeden bedenden atılır. Posası yüksek besinlerle beslenen cemiyetlerde kalın bağırsak hastalıklarına tesadüfülmezken posası düşük besinlerle beslenen bazı cemiyetlerde ehemmiyetli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı hububatların kabukları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, kepekli ekmeğin zorunlu ölçüde yenmesi öneri edilmektedir.
DİŞ ÇÜRÜKLERİ YAPAR MI?
Tükürükteki bakterilerin nişastalı etrafta, şekerli etrafa göre daha fazla organik asit ürettikleri öğrenilmektedir. Evvelleri bu bilgilere sabrederek, hububat nişastasının diş çürümesine şekerden daha fazla neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır. Aksine, esmer ekmekte fitatin cariostatic diş çürüklerini önleyici tesir olduğu hipotez edilmektedir. Bu mevzuda yapılan bir araştırmada yüksek glutenli taze ekmeğin, dişleri bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az çürüttüğü iddia edilmiştir.
Her öğünde, 1-3 dilim yiyebiliriz, çeyrek ekmeğe inebiliriz, lokmalarımızı daha küçültebiliriz. Ama bunlara karşın onu yemeyi tamamen kesmek artık size kalıyor. Kararı siz verin. Sizi mis kokulu ve lezzetli ekmeğinizle yalnız vazgeçiyorum.
Dr.H.Ibrahim OZBIYIK
